Одна из самых отсталых сфер торговли в России — это маркировка пищевых продуктов. Вероятно, нет другой такой страны, соответствующей нашей по уровню развития, где бы этикетки были столь малоинформативны. 

И неудивительно. В нашей стране вплоть до начала 1990-х вообще не указывали состав продуктов, не писали ингредиенты. И лишь с середины 2000-х обязали производителей и импортеров писать на этикетках о наличии консервантов, ароматизаторов. До того времени люди не знали, что они едят и из чего это сделано. В колбасе были нитриты, в икре — уротропин, чипсы — а в СССР тоже делали свои чипсы — жарили на хлопковом, богатом госсиполом, масле. Госсипол — это токсичный полифенол, между прочим. Розочки на торте были из комбижира, тоже на хлопковом масле, мороженое стабилизировали крахмалом. Все это официально отражено в ГОСТах и ТУ тех лет, но никогда не указывалось на упаковке. Люди привыкли, что у них нет права знать, что они едят. Хотя сохранилось множество этикеток из царской России, на которых описан состав продукта. А в ресторанном меню тех времен нередко можно было встретить состав блюда. 

Наконец и мы вернулись в просветление. Этикетки стали информативными. Но все равно еще очень отстают и от мировых стандартов, и от запросов общества. 

Моно-, поли-, насыщенные, ненасыщенные?..

Возьмем, к примеру, масла. Любые пищевые масла. Весь прогрессивный мир считает Омега-3 и Омега-6. И даже Омега-9. В том числе в России жители потихоньку начали разбираться в балансе жиров. Но на маркировке бутылок растительного масла, например, это никак не отражается. Пока во множестве стран производители указывают на этикетках уже не только содержание в маслах Омега-3-6-9 на 100 гр, на порцию, в пересчете на дневную норму потребления, но и пишут их соотношение, у нас только начали указывать на этикетках растительного масла содержание полиненасыщенных жиров. Однако это, на самом деле, не очень информативно. Омега-3-6-9 люди более или менее запомнили, а вот разницу полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров и химик не всегда с первого раза усваивает. Разумеется, люди путаются, гадая, какие из этих кислот для чего полезны. Поэтому было бы разумней разработать маркировку масел, которые бы указывали содержание Омега-3-4-9 в пересчете на 100 мл, порцию, в сравнении с дневной нормой. Тут же можно придумать индикатор того, насколько близко к идеальному содержание в масле Омега-3 и Омега-6, потому как известно, что оптимальным будет соотношение этих кислот в пределах 1:3-1:6. И тут же можно ставить универсифицированный знак, насколько подходит масло для жарки. 


undefined

А вот бесполезную пометку о том, что масло не содержит холестерина, можно убрать. Потому что никакое масло его не содержит. Такие пометки — не более, чем маркетинговый ход. Как и указание крупными буквами «0% жира» на пакетах с сахаром. 

Про сахар тоже, кстати, интересно. Россия — одна из немногих более или менее развитых стран, которая не обязала производителей расшифровывать строчку «углеводы» на этикетках. Потому что 65% углеводов в печенье это много или мало? Сколько из них быстрых, сколько — медленных? В ряде стран, в том числе в Евросоюзе, обязательно указывают, сколько процентов углеводов в продукте приходится конкретно из сахара. В США почти везде «разбивают» углеводы на сахарозу, глюкозу, фруктозу, если и она присутствует. Человек берет упаковку того же печенья и понимает, сколько быстрых и сколько медленных калорий он получит, какая будет нагрузка на печень в случае высокого содержания фруктозы. Наконец, диабетики всегда знают, сколько быстрого сахара принимают, это помогает им рассчитать дозу инсулина. 

Указание гликемического индекса продуктов, содержание в 100 гр и в порции хлебных единиц — это в России, увы, все еще остается уделом сегмента ЗОЖ. Продукты, маркировка которых содержит необходимую для диабетиков информацию, в России продаются в «здоровых» магазинах. Меж тем, в нашей стране, по разным данным и эпидемиологическим исследованиям, от 2,7 до 10 млн диабетиков обоих типов. Разумеется, маркировка продуктов существенно облегчила бы им жизнь. 

А еще у нас десятки миллионов худеющих. Люди с отягощенными семейными анамнезами по болезням, которые требуют подсчета пищевых волокон и клетчатки. И здесь мы, увы, найти информацию об их содержании можем только на этикетках продуктов в сегменте ЗОЖ. На пакетах с обычной пшеничной крупой или бурым рисом содержание клетчатки не указывают: чтобы узнать, сколько ее в крупе, человек должен пойти в эко-магазин и купить такую же кашу, но в три-пять раз дороже. Там тоже будет пшеница или бурый рис, но на упаковке указано, сколько в 100 гр продукта клетчатки. Расчеты в переводе на порцию у нас по этому показателю почти не делают даже в сегменте ЗОЖ. 

Кроме того, в России около 4% вегетарианцев. Для них неплохо бы вводить маркировку животного происхождения продуктов, если это неочевидно. Для кого-то принципиально не есть желатин. Вегетарианцы все знают, что желатин делается из костей и кожи животных. Однако о том, что желатин может быть в конфетах-суфле, например, не все догадаются. Чтобы человек не всматривался в мелкий шрифт, не крутил упаковку перед глазами, необходим узнаваемый знак «веган». Тем более, что и чтение этикетки порой не поможет. Вы, например, знали, что сахар в нашей стране очищают с помощью угольного фильтра, сделанного из костей животных? И степень очистки нашего сахара достаточно низкая. Одно время его даже запрещали к ввозу в ряд благополучных стран. Писать степень очистки сахара — хорошая идея, потому что цветность ему придает вовсе не полезный сок, а грязь и вредные вещества.

Не жарить, не парить

Кроме того, в России не помешает маркировка, защищающая, так сказать, от дурака. Мы раньше смеялись над американцами, которые на любой коробке пишут «не разогревать в микроволновке». Меж тем, ничего смешного в этом нет: американцы просто борются со стереотипным поведением. У них все кладут в микроволновку. Те же предписания не сушить котов в микроволновке появились после ряда трагических случаев. 

А у нас другие национальные стереотипы поведения. Например, наши люди жарят на нерафинированном масле. Это очень опасно для здоровья, такое масло быстро окисляется, при жарке образуются токсичные вещества. Чем хуже очищено масло, чем выше степень его окисления, тем ниже у него температура дымления. Это значит, что в нерафинированном или несвежем масле быстро образуются при жарке различные производные акриловой кислоты, гетероциклические амины, альдегиды и многое другое. Именно для наших людей на каждой бутылке растительного масла следует помещать крупный и понятный значок, который объясняет, подходит ли оно для жарки. 

К выпечке это, между прочим, тоже относится. Температура в корочке хлеба, булочек, кекса может доходить до 150 градусов. А если они подгорели, то и до 160 градусов. Для сравнения, температура дымления модного масла канола, то есть рапсового, в нерафинированном виде — 107 градусов. То же самое — с нерафинированным подсолнечным, сафлоровым. А ведь на них до сих пор пекут. 


undefined

Отдельный знак для россиян нужно придумать для майонеза. Большой красный круг с надписью «Не запекать». Потому что майонез многие российские домохозяйки и домохозяины льют едва ли не во все запекаемые блюда: курицу, шашлык, мясо «по-французски». На майонезе даже пекут торты и кексы. Меж тем, оливковое масло extra virgin имеет точку дымления в 160 гр. Масло из майонеза вытекает на противень, вода и мясной сок выпариваются, масло на 220 градусах дымит. 

И на банках с медом тоже стоит напоминать о запрете нагревания. Вопреки расхожему мифу, оксиметилфурфурол, который образуется в меде при высоких температурах, содержится в нем в очень небольших количествах и не может повлиять на здоровье человека. Однако уже при нагревании меда до 45 градусов, например, при добавлении в чай, он теряет бактерицидные свойства, витамины и полезные ферменты. То есть, чай с медом или торт «Рыжик» превращают мед из полезного продукта в нейтральный. 

Человек не может и не обязан все держать в голове, помнить обо всех правилах нетоксичной кулинарии знать наизусть таблицы содержания Омега-3 и клетчатки. Для этого у него есть государство, которому делегировали обязанности человека защищать и упрощать человеку жизнь.