Как часто вы приходите в магазин за мясом, и не понимаете, какую часть туши для чего брать? Как выбрать мягкое мясо? Что лучше подойдет для запекания, а что — для супа?

Редактор нашего блога отправился по магазинам в поисках стейков, и совершил удивительное открытие: оказывается, выбрать мясо довольно легко, даже если вы в нем не разбираетесь.

В одном из магазинов он увидел гениальную вещь: прямо на ценниках, рядом с кусочками мяса, стояли символы, похожие на черно-белые эмодзи. Консультант рассказал, что решетка — это “мясо на фарш”, а кастрюлька — это “чтобы варить”. И так далее.

99483214428602f80548c18ff866a621.jpg

Схема того самого ценника

Такую простую и наглядную подсказку для покупателей придумали в компании «МясновЪ», так что мы обратились к ним и узнали, что же еще нужно знать о мясе, чтобы точно выбрать хорошее и нужное:

Свежее мясо

Свежее мясо — это мясо без признаков порчи. Покупателей, особенно на рынках, часто пытаются убедить, что лучшее мясо — парное. Это заблуждение. Парным мясо можно назвать сразу после убоя животного. Но доставить его в этот момент до потребителя невозможно. В течение часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis). Уровень кислотности и рH  снижается, мышечные волокна сжимаются, мясо становится жестким, цвет и запах ухудшаются. Из такого мяса невозможно выделить мясной сок. В этом состоянии оно непригодно для приготовления. Т.е. парное мясо на витрине магазина или рынка — это в принципе нонсенс.

Когда после убоя мясо помещают в остывочные камеры, под воздействием собственных ферментов начинаются автолитические процессы — иными словами, процесс созревания. Уровень рH повышается, волокна становятся более мягкими и эластичными, мясо становится нежным, сочным, приобретает насыщенный вкус. Продолжительность созревания зависит от вида мяса, возраста животного, его  состояния перед убоем (больное, здоровое), и температуры хранения.

Созревшее мясо обладает следующими признаками. На поверхности туши образуется легкая сухая корочка, мясо приобретает характерный – приятный – запах, консистенция становится упругой. При нажатии легко отделяется мясной сок.

mjaso12.jpg

Резюмируя, вспомните, что «осетрина» второй свежести не бывает. То же самое можно сказать и о мясе. Если мясо обладает всеми вышеперечисленными признаками, значит, это — свежее, вызревшее мясо хорошего качества. Одно другому не противоречит.

Очевидные признаки хорошего мяса

—Внешний вид мяса

Хорошее мясо выглядит слегка влажным, но на ощупь оно сухое.  В то же время остерегайтесь слишком «красивого» мяса. Если кусок совсем уж как с картинки, вполне вероятно, что его накачали  соляным раствором или желирующим веществом.

Говядина должна быть красного цвета. Не розового. А вот хорошая свинина, наоборот, — светло-розовая. Если мясо слишком темное, значит, перед вами животное преклонного возраста. Баранина кроваво-красной также быть не должна — скорее, коричневато-розовой. Если берете мясо на кости, обратите внимание и на цвет косточки: она должна быть белой, с розовато-голубоватым отливом.

—Качество разделки

Если кусок неаккуратный, с «лохмотьями» и осколками  костей, его разделывал тот, кто не умеет грамотно это делать. Сразу возникает недоверие и к поставщику, и к продукту — для хорошего поставщика важно все.        

—Жирность

Тонкие жировые прослойки придают мясу сочность. Постное, особенно говядина, все-таки проигрывает по вкусу и аромату. Если немного жира присутствует и на внешней стороне куска, это тоже неплохо. Значит, перед вами — мясо здорового, хорошо питавшегося животного. Мясо с жирком сохранит сочность при тепловой обработке. Жир должен быть твердым, белого или кремового цвета, не желтого или серого.

55117e2c075e8

Фото: Steaklovers           

—Запах

Мясо должно пахнуть мясом — свежим, приятно. Многих часто смущает запах баранины. Но хорошая баранина не может плохо пахнуть — скорее, более выраженно, ярко.           

—Консистенция

Если можете оценить мясо на ощупь, обязательно сделайте это. Рыхлое или, наоборот, чересчур упругое и уж тем более жесткое — такие крайности недопустимы. Мясо скорее должно быть пружинистым. Надавите на кусок пальцем. При надавливании ямочка какое-то время должна сохраняться, а потом исчезнуть.

Упругая консистенция, как и другие вышеперечисленные характеристики — признаки хорошего, качественного, вызревшего мяса.

От чего зависит внешний вид и вкус мяса

Прежде всего качество мяса зависит от породы животного. Наилучшие показатели у мяса, полученного от животных  специально культивируемых мясных пород.  У них хорошо развиты мышцы спины, крупа, груди, отличающиеся особой структурой. Процесс созревания мяса, полученного от животных мясных пород, протекает лучше.

Кроме того, значение имеют пол и возраст животного. Чем старше животное, тем грубее мясо. К тому же содержание жира в мясе молодняка меньше. Оно ниже по калорийности, но обладает более высокими вкусовыми качествами.

Качество мяса  зависит и от того, какой образ жизни вело животное, каким был уход. Хорошее мясо — полученное от хорошо питавшегося животного, которое имело разнообразный рацион без гормонов и антибиотиков.

Животное должно быть правильно забито, разделано и отвешено.  Если кусок  лежит в лужице крови — значит, либо животное было неправильно забито (при правильном убое вся кровь выпускается), либо из него выходит влага. А это значит, мясо не единожды размораживали. Кстати, о заморозке также скажет вмятинка при нажатии, которая не исчезает до конца.  А если в придачу она наполнилась кровью, это  «ватное» мясо замораживали и размораживали не раз.  

5512adcb84aa1

Фото: Steaklovers

Мягкость и жесткость

Мясо различают по такому критерию, как мягкость/жесткость. Конечно, такое деление — очень условное, но оно поможет разобраться.

Более мягкое мясо — это те части туши, которые практически не задействуются  при движении животного.  Какие — вы и сами легко ответите: например, спина. А вот ноги или шея явно много работают. Исключение — неповоротливая свиная шея. Поэтому из нее и получается отличный шашлык.

Самое нежное мясо любого животного находится внутри туши — вырезка. Это мясо, а также толстый и тонкий край пригодны для жарения, запекания или приготовления на углях.  Более жесткие части туши подходят для тушения, варки, приготовления фарша или долгого  запекания.

Схема туши

Чтобы уметь по-настоящему грамотно выбирать мясо, найдите и изучите схему говяжьей, свиной или бараньей туши — в зависимости от того, какое мясо вы хотите приобрести. Они есть во многих кулинарных книгах и в Интернете. Они дадут вам общее представление о  мясной разделке. Однако здесь нужно хорошо проработать источник информации: схем много, и все они отличаются.

Нюансы

Даже если вы хорошо изучили схему и чувствуете себя во всеоружии, придя на рынок, вы можете стать жертвой обмана. Допустим, вам предлагают кусок мякоти. Даже опытные люди не всегда распознают, что перед ними — часть задней ноги, хотя указано, что это толстый край. А недобросовестные магазины или продавцы могут  и вовсе продать неопытному покупателю внутреннюю часть ноги или лопатку  вместо вырезки: внешне они похожи.

1304733bea030f03230ca19e3e844708.jpg

Фото: БонФит

Бренд

Однако не только профессиональные повара или мясники могут правильно выбирать мясо. Многие, часто методом проб и ошибок,  находят свой любимый бренд, которому  потом доверяют долгие годы.

«МясновЪ» занимается разделкой уже более 13 лет. Мы создали собственную кулинарную разделку – ассортимент мясной разделки, включающий говядину, свинину, баранину, которая в отличие от «рыночной» и той, что предлагают в супермаркетах, очень точно разделяет части мяса по кулинарным свойствам и особенностям. Например, из традиционного в продаже говяжьего окорока мы выделили бифштекс — нежное мясо для жарения, филе из окорока, идеально подходящее для тушения, и окорок — постное мясо для варки.

Мы сделали все необходимое: взяли охлажденное мясо, выбрали наиболее подходящие для разных блюд  куски и полностью подготовили их, предварительно удалив все лишнее. Нашим покупателям нужно только определиться, что они хотят приготовить.